La cocina peruana transforma la cocina mundial
Español Los reconocidos chefs peruanos Pía León y Virgilio Martínez cautivaron a la audiencia del Congreso San Sebastián Gastronomika con su filosofía culinaria. Con raíces en ingredientes naturales de los Andes y la Amazonía, su trabajo combina gastronomía, comunidad e investigación alimentaria innovadora.
Elevando la cocina andina a alturas globales
El mundo culinario ha sido testigo de una ola transformadora liderada por los chefs Pía León y Virgilio Martínez, cuyo enfoque pionero se basa en una profunda conexión con su Perú natal. El martes, la pareja, que dirige varios restaurantes prestigiosos, incluido Central (nombrado el mejor restaurante del mundo en 2023), presentó su filosofía única en el Congreso San Sebastián Gastronomika. Transportaron a la audiencia desde España al corazón de las tierras altas andinas de Perú y la selva amazónica, ofreciendo una mirada a las fuentes de su inspiración.
La filosofía de León y Martínez gira en torno al respeto por el medio ambiente, la cultura y la comunidad. Su trabajo consiste en servir comida extraordinaria y entrelazar el arte culinario con prácticas sostenibles e investigación científica. “Creemos que se puede conectar con lo que es verdaderamente importante para nosotros y nuestro equipo: nuestra percepción del tiempo. El mundo exterior cambia constantemente y, como resultado, también evolucionamos y moldeamos nuestras líneas de trabajo manteniendo siempre nuestros valores y compromiso con la comunidad”, dijo León, quien fue nombrada la mejor chef del mundo en 2021 y dirigió Kjolle, otro famoso restaurante en Lima.
En el centro de su trayectoria culinaria se encuentra una fuerte conexión con el paisaje natural del Perú y las comunidades indígenas, un vínculo que se refleja continuamente en su trabajo en evolución. Su presentación en el congreso brindó una idea de cómo sus restaurantes son más que simples establecimientos de comida: son plataformas para la investigación, la preservación cultural y el impacto social.
León y Martínez no son ajenos al reconocimiento internacional. A la vanguardia de su imperio culinario se encuentra Central, su restaurante insignia en Lima, que fue coronado como el mejor restaurante del mundo en 2023. A través de su trabajo en Central y otras empresas como Kjolle y Mil, han elevado la cocina peruana a alturas globales sin precedentes, llamando la atención sobre la rica biodiversidad del país y sus ingredientes únicos.
Su filosofía culinaria está comprometida con los ecosistemas distintivos del Perú, desde el altiplano hasta la Amazonía. Su objetivo es compartir las historias de las personas, las plantas y los animales que habitan estas regiones, creando una narrativa culinaria que honra la tradición y al mismo tiempo amplía los límites de la cocina moderna. El enfoque de León y Martínez hacia la comida es profundamente colaborativo. Trabajan en estrecha colaboración con agricultores, recolectores y científicos locales para descubrir nuevos ingredientes y técnicas que resalten la riqueza natural del Perú.
Uno de sus proyectos más ambiciosos es Mil, un restaurante y centro de investigación situado a 3.600 metros sobre el nivel del mar en los Andes peruanos. Este entorno único les proporciona el entorno perfecto para experimentar con cultivos y técnicas de cocina indígenas, al tiempo que fomentan las relaciones con las comunidades locales de habla quechua.
Innovación culinaria a 3.600 metros
En Mil, la comida se convierte en un vehículo para explorar la intersección entre tradición e innovación. El restaurante es un laboratorio culinario donde León y Martínez desarrollan platos innovadores basados en ingredientes y técnicas ancestrales. También es un centro de impacto social y ambiental. Los chefs involucran a la población local en el cultivo de la tierra, asegurando que el 50% de los productos se queden en la comunidad. La mitad restante se utiliza en sus restaurantes o se suministra a otras empresas.
Este modelo de producción agrícola compartida es una piedra angular de su filosofía, que combina el empoderamiento económico con prácticas agrícolas sostenibles. Este enfoque fortalece la economía local y preserva la biodiversidad al fomentar el cultivo de cultivos nativos.
León y Martínez están profundamente comprometidos con el lado de investigación de su trabajo, que va más allá de los límites de la cocina. Han lanzado 17 proyectos de investigación en Mil, colaborando con científicos, incluidos botánicos y etnógrafos. Estos proyectos exploran el potencial culinario de especies de plantas poco conocidas y buscan redescubrir ingredientes utilizados por las poblaciones indígenas durante siglos que son en gran parte desconocidos para el resto del mundo.
Tinturas botánicas y descubrimientos del paisaje peruano
Uno de los aspectos más emocionantes del trabajo de León y Martínez es su desarrollo de tinturas botánicas. A partir de la amplia gama de especies de plantas de los Andes, han logrado capturar la esencia de los diversos ecosistemas del Perú en forma líquida. Estas tinturas, hechas de plantas nativas, hierbas y flores, se utilizan en sus restaurantes para crear platos y bebidas vibrantes que reflejan la rica paleta natural del país.
A través de su organización Mater, un centro de investigación interdisciplinario, los chefs trabajan junto con científicos para catalogar y analizar estas plantas, descubriendo nuevas aplicaciones culinarias para especies previamente ignoradas. Por ejemplo, han desarrollado geles, espesantes y bebidas naturales a partir de plantas que crecen en los altos Andes, ampliando las posibilidades de cómo se pueden utilizar estos ingredientes en la cocina moderna.
Este enfoque innovador de la comida no se limita a la cocina. León y Martínez también han comenzado a utilizar materiales naturales para crear la vajilla de su restaurante. Han iniciado un proyecto piloto en el que 14 niños locales reciben educación tanto en quechua como en español, y están trabajando activamente en la producción de todos los platos y utensilios de Mil a partir de materiales naturales, como la corteza de cacao. Su objetivo es que toda su vajilla se obtenga de materiales sostenibles en tres años.
Educando a las generaciones futuras a través de la educación y la sostenibilidad
León y Martínez están centrados en su propio éxito culinario y profundamente comprometidos con la formación de la próxima generación de chefs, agricultores y científicos de la alimentación. Su trabajo con los niños locales es un testimonio de su creencia en el poder de la educación y la preservación cultural. Al proporcionar a los jóvenes las herramientas y el conocimiento para comprender su entorno y su patrimonio, esperan crear un futuro en el que las prácticas sostenibles sean la norma.
Esta iniciativa educativa es un esfuerzo más significativo para preservar el patrimonio culinario del Perú y, al mismo tiempo, impulsarlo hacia nuevas y emocionantes direcciones. A través de sus diversos proyectos, los chefs crean un modelo de cómo la industria de los restaurantes puede desempeñar un papel vital en la conservación del medio ambiente y la responsabilidad social.
La influencia de León y Martínez se extiende mucho más allá de las paredes de sus restaurantes. Al usar la comida como una herramienta para el cambio, están desafiando a la industria alimentaria mundial a repensar su relación con el medio ambiente y las comunidades de las que depende. Su trabajo ha demostrado que es posible crear una cocina deliciosa y de clase mundial al mismo tiempo que se prioriza la sostenibilidad y el impacto social.
Pía León y Virgilio Martínez han transformado la forma en que el mundo ve la cocina peruana, llevándola a la vanguardia de la escena culinaria mundial. Su trabajo en Central, Mil y otras empresas ha creado un modelo de cómo la comida puede ser una fuerza para el bien, combinando la innovación culinaria con la sostenibilidad ambiental y el empoderamiento de la comunidad. Su dedicación a la preservación y promoción de la riqueza natural y cultural del Perú está cambiando el panorama de la gastronomía y brindando un modelo para que los chefs lideren el camino en la creación de un sistema alimentario más sostenible y equitativo.
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Su participación en el Congreso San Sebastián Gastronomika destacó el inmenso potencial de la cocina peruana, y su trabajo continuo promete inspirar a chefs y amantes de la comida de todo el mundo en los próximos años. Mientras continúan explorando la rica biodiversidad de los paisajes del Perú, León y Martínez están demostrando que el futuro de la comida se encuentra en el pasado, arraigado en la tradición pero reinventado para un futuro mejor.
