Las enchiladas mexicanas viajaron tanto que perdieron su acta de nacimiento

En México, una enchilada se vende como símbolo de herencia, consuelo y pertenencia. Pero su verdadera historia es más desordenada: el banquete de un imperio, el hambre de una conquista, el desprecio de una frontera y un almuerzo obrero que sobrevivió a la burla.

Un bocado real que Europa no pudo dejar de mirar

Cuando Bernal Díaz del Castillo entró a Tenochtitlán el 8 de noviembre de 1519, no escribió primero sobre piedra y ceremonia. Escribió sobre comida, sobre una abundancia tan abrumadora que parecía un reto a la imaginación. En su relato, Moctezuma II comía como un universo: trescientos platillos preparados para él, mil más para los invitados, servidos en “loza roja y negra de Cholula”, con “dos mil jarras de chocolate” y un catálogo de aves y bestias demasiado largo para terminar. Incluso, dijo, se hablaba de carne humana, un rumor colocado como una sombra al borde de la mesa.

Luego vino el detalle que importa para el resto de nosotros, siglos después, cuando hojeamos menús y discutimos sobre qué cuenta como comida mexicana “auténtica”. A mitad de la comida, escribió Díaz, dos jóvenes llevaron al monarca tortillas “tan blancas como la nieve”, aderezadas con huevo y otros ingredientes nutritivos, entregadas en servilletas limpias como un pequeño ritual entre platos más grandes. La descripción es breve, pero a menudo se lee como el primer vistazo europeo de lo que sería la enchilada, un objeto ordinario que de pronto se vuelve histórico porque un conquistador lo notó. El momento es casi injusto: un platillo que existía mucho antes de la llegada de los españoles sólo “nace” en el registro cuando una pluma extranjera decide que vale la pena nombrarlo.

Chīllapīzzali y la comida de la calle

Mucho antes de que Díaz mirara ese plato, las tortillas de maíz y tlaxcalli se hacían en el sur de México desde hacía miles de años, sirviendo primero como herramientas comestibles: un plato, una cuchara, un envoltorio. Con el tiempo, se convirtieron en un método para transportar sabor. En la era preclásica, aproximadamente del 2000 al 250 a.C., los mayas de la península de Yucatán ya sumergían tortillas en semillas de calabaza, las enrollaban alrededor de huevo duro picado y las terminaban con salsa de jitomate. La enchilada, en otras palabras, no apareció como una sola invención. Surgió como lo hacen los ríos: alimentada por pequeños arroyos de práctica, necesidad y gusto.

Los aztecas le dieron al platillo su columna más reconocible: el picante. El nombre náhuatl chīllapīzzali, a menudo traducido como “flauta de chile”, apunta directamente al ingrediente que lo hacía distintivo. El chile se molía hasta hacer una pasta; las tortillas se sumergían; los rellenos podían ser frijoles, calabaza, pescado, caza o huevo. Y, crucialmente, no era sólo un deleite noble. Vivía en el mercado, disponible para la gente común que necesitaba comida portátil, barata y satisfactoria.

Unas décadas después de Díaz, Bernardino de Sahagún describió los puestos en su Historia general de las cosas de la Nueva España (1575–86) con la atención de quien entiende que los imperios realmente suceden en la vida diaria. Encontró tortillas sumergidas en chile y rellenas de frijoles pelados, cocidos, crudos, machacados, mezclados con maíz, a veces con carne, acompañadas de salsas que, según su relato, podían ser aterradoramente picantes. La identidad temprana de la enchilada no era una pieza de museo. Era un sistema: maíz, picante, relleno y el mundo social que se reunía a su alrededor.

De la conquista a Texas, el platillo que cruzó con los trabajadores

Luego llegó Hernán Cortés, cayó Tenochtitlán y lo que siguió no fue sólo un cambio de gobernantes, sino una violenta reordenación de la memoria. El relato es directo: cultura destruida, templos saqueados, palacios y registros quemados. Sin embargo, la cocina resultó más difícil de borrar y más fácil de robar. Las enchiladas resultaron atractivas para los conquistadores porque eran sabrosas, sencillas y prácticas, incluso en campaña. También podían adaptarse al apetito español: el queso, el cerdo y el pollo entraron en escena; las salsas comenzaron a reemplazar la pasta de chile que antes era central.

Para cuando México se asentó en la vida colonial como el Virreinato de la Nueva España, la enchilada se había convertido en un híbrido, moldeado por nuevos ingredientes y nuevas jerarquías. Comenzó como curiosidad, luego se volvió símbolo, y el simbolismo nunca fue inocente. Para la gente común, especialmente aquellos cuyas vidas se entrelazaban por el mestizaje y la supervivencia local, el platillo podía expresar una identidad mixta, mitad española, mitad azteca. Para las élites coloniales, el mismo platillo podía usarse como insignia: prueba de superioridad y, más tarde, de distancia respecto a Iberia y de deseo de autonomía. La comida, en este relato, se vuelve un lenguaje que todos hablan pero nadie admite que es político.

A mediados del siglo XVIII, cuando el dominio colonial empezó a incomodar, las enchiladas dejaron atrás sus etiquetas anteriores y comenzaron a percibirse como distintivamente “mexicanas”. Para 1821, en la independencia, ya estaban cerca de ser un platillo nacional. Cuando apareció el primer recetario mexicano en 1831, Cristina Barros incluyó dos recetas, un acto de orgullo que también sugiere que la variedad, no la pureza, ya era parte de la tradición.

La siguiente transformación no fue impulsada por el romance, sino por fronteras y trabajo. Tras la anexión de Texas por Estados Unidos (1845) y la toma de California y el suroeste (1846–48), los platillos mexicanos entraron en la cultura estadounidense, sentando las bases de lo que después se llamaría “Tex-Mex”. Las enchiladas encabezaron el camino, convirtiéndose en favoritas entre campesinos y obreros con pocos recursos, con comida cocinada en estufas improvisadas o comprada en puestos al borde del camino. En esta versión, la carne se volvió menos común, aparecieron ingredientes más baratos como lechuga y cebolla, y el papel del chile se suavizó.

Una receta temprana apareció en el Centennial Buckeye Cook Book (1876), aportada por Anson Safford, gobernador territorial de Arizona. Las instrucciones eran domésticas y prácticas: procesar el maíz con cal o lejía, hornear tortillas, freírlas, hacer una salsa con chile rojo molido, “chili colorad”, aceite dulce, vinagre, luego sumergir, añadir queso y cebolla, y ahí tienes enchiladas. Es una receta que se lee como adaptación bajo restricción, no como traición.

Pero junto a este préstamo culinario corría el desprecio. Los mexicanos vivían y trabajaban junto a los estadounidenses a lo largo de la frontera, pero la hostilidad los seguía, expresada en insultos y en el asco dirigido a su comida. Un visitante en 1883 despreció las enchiladas como “sándwiches de tortilla grasosa” y “porquerías asquerosas”, quejándose de un “olor penetrante y nauseabundo”. El insulto es revelador: lo que el viajero no podía soportar no era sólo el chile y la manteca, sino la cercanía de culturas, cuerpos y vidas que se negaban a permanecer separadas.

A principios del siglo XX, la aceptación más amplia llegó gracias a la migración, la creciente influencia de las ciudades y los cambios de gusto, especialmente en lugares como San Antonio. En 1921, la escritora gastronómica Louise Lloyd Lowber describió las enchiladas en la “famosa Enchilada House en el Viejo Albuquerque” con la reverencia de quien intenta traducir el placer al papel: tortillas cubiertas con rico chile rojo y queso, coronadas con cebolla picada, un huevo encima, lechuga como adorno refrescante, una enchilada presentada como arte, no como estigma.

Y sin embargo, la discusión sobre la “autenticidad” persiste. Algunos mexicanos, especialmente en México, han rechazado las versiones estadounidenses pesadas y recargadas por considerarlas inauténticas y han pedido volver a recetas más sencillas. Pero la propia historia del platillo complica esa exigencia. Las enchiladas han sido apropiadas y transformadas tantas veces que afirmar que “pertenecen” sólo a un pueblo es correr el riesgo de repetir el mismo prejuicio que alguna vez las convirtió en blanco de burla. Si este platillo deja una lección, no es que las recetas deban resguardarse tras muros. Es que una tortilla puede viajar, sobrevivir al desprecio, absorber la pérdida y aún así llegar caliente, pidiendo ser compartida con una mente abierta, un corazón cálido y una sonrisa amistosa.

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