Cocina Indígena Amazónica Remodelando la Gastronomía de América Latina
La chef Marsia Taha utiliza alimentos nativos amazónicos. Su trabajo le valió el título de mejor chef de América Latina para 2024. Revive costumbres antiguas, protege la naturaleza y transforma la visión sobre la cocina sostenible para las futuras generaciones.
La Amazonía: Una Despensa Inmensa
En seis años, la chef boliviana Marsia Taha ha recorrido diversas regiones naturales de su país, incluyendo las altas montañas de los Andes y las extensas selvas de la Amazonía. En una entrevista con EFE en el Fórum Gastronómico de Galicia, en España, Taha describió la Amazonía como “una despensa inmensa” que alberga más del 70% de los productos que Bolivia puede producir. Su exploración ha sido posible en parte gracias a la colaboración con la Wildlife Conservation Society (WCS), una ONG dedicada a preservar la biodiversidad y empoderar a las comunidades locales.
Taha estudia recetas e ingredientes que muchos bolivianos rara vez ven o cocinan. Muestra pescados como la piraña, carnes silvestres como el caimán, y vegetales provenientes de palmas o algas de río. Su amor por estos ingredientes va más allá del sabor nuevo: se une al deseo de preservar el conocimiento ancestral mientras protege los bosques de los que provienen. Como comentó a EFE, la falta de infraestructura vial en la Amazonía hace que el transporte de ingredientes frescos desde comunidades remotas a centros urbanos sea difícil. A veces, los productos deben viajar en barco y luego en bus por terrenos precarios. A pesar de las dificultades logísticas, Taha cree que vale la pena. “Eso significa elegir productos de esta zona a propósito”, dijo. “Esto permite que los bolivianos que viven en las alturas prueben los alimentos del bosque mientras se preservan sus recursos.”
Esto destaca frente a la situación actual, donde los agricultores y pescadores locales tienen dificultades para encontrar compradores constantes de productos amazónicos. Debido a que el transporte es débil y falta almacenamiento en frío, muchos productos se descomponen o se pierden. Taha cree que esto se pierde no solo como una oportunidad para nuevas ideas culinarias, sino también para salvar la naturaleza y las tradiciones culturales. Al promover estos ingredientes, planea ayudar a la economía local y a sus sistemas naturales, al mismo tiempo que revive costumbres antiguas que corren el riesgo de desaparecer con la uniformidad global.
Recuperando Tradición e Identidad
Un objetivo más profundo respalda el interés de Taha por la comida amazónica: quiere rescatar antiguas formas de cocinar y elevar su valor. “Mis recetas dan un paso fuera de la comida boliviana usual”, explicó Taha a EFE, pues desea mantener los sabores y métodos utilizados antes de la llegada de las reglas europeas. Este enfoque en lo “puro y desconocido” la ha llevado a sumergirse en comunidades que han conservado su patrimonio culinario durante siglos.
A través de investigaciones de campo, Taha ha aprendido cómo ciertos grupos indígenas transforman los frutos de las palmas en aceite o cómo usan raíces y hongos silvestres para crear platos de complejidad sorprendente. Ella sostiene que muchas recetas locales dependen del respeto por la tierra, basado en la idea de que el bosque dará más si la gente lo cuida. Afirma que este equilibrio ofrece lecciones valiosas para los bolivianos y el mundo entero. “No se trata solo de cocinar”, dijo Taha, “se trata de respetar todo el ciclo: cómo crecen las semillas, cómo se cazan los animales de manera sostenible, cómo nada se desperdicia.”
Su nuevo restaurante, Arami—que significa “trozo de cielo” en el idioma guaraní—encarna esta filosofía. En medio de la bulliciosa escena gastronómica boliviana, Arami ofrece caldo de piraña, ensalada de algas de agua dulce y hongos silvestres. Cada plato honra a los pueblos nativos, mientras ofrece un vistazo a nuevos caminos culinarios. Al seleccionar ingredientes por su disponibilidad y aconsejar a los comensales sobre su significado cultural, Taha espera encender conversaciones sobre cómo los bolivianos—y los latinoamericanos en general—se relacionan con el medio ambiente.
Taha también cree que la plataforma proporcionada por su reconocimiento como la mejor chef de América Latina en 2024 le impone la responsabilidad de hablar abiertamente sobre sostenibilidad. A menudo usa el término “cocina consciente” para describir su enfoque. Para ella, esto significa ir más allá del plato y abordar cuestiones reales sobre la justicia y el mundo natural junto al yo. Una parte se enfoca en el comercio justo, para que los grupos nativos reciban un pago regular. La otra parte educa al público, para que la sociedad entienda por qué la vida de la Amazonía, por más rica que sea, sigue siendo frágil y necesita cuidados.
Mujeres a la Vanguardia de la Innovación Culinaria
Como una chef prominente en una industria dominada por hombres, Taha reconoce los avances y desafíos. Le dijo a EFE que ha tenido suerte en su carrera, habiendo crecido en un entorno “matriarcal” que fortaleció su confianza en sí misma. Sin embargo, reconoce que no todas las mujeres disfrutan del mismo apoyo, señalando que muchas aún enfrentan discriminación y escepticismo al aspirar a roles de liderazgo en cocinas profesionales.
Desde que trazó su camino, Taha ha notado que más mujeres emergen como pioneras—chefs de renombre, dueñas de restaurantes e investigadoras culinarias respetadas—especialmente en América Latina. Atribuye este auge en parte a la visibilidad que las mujeres culinarias exitosas han ganado, motivando a otras a dar pasos similares. No obstante, Taha sostiene que aún queda trabajo por hacer. Aunque recibe elogios como una de las estrellas emergentes de la gastronomía de la región, rápidamente recuerda a la gente que sus logros no son solo suyos. Provienen del conocimiento colectivo compartido por las mujeres amazónicas que transmiten recetas, deciden cómo cazar o cultivar de manera responsable y actúan como guardianas de uno de los paisajes más diversos del planeta.
“Me veo como un mensajero”, explica Taha. “Un mensajero de sabores, historias y resistencia. Mi trabajo es llevar lo que aprendo de estas comunidades al resto del mundo.” Ya sea perfeccionando un plato originado en las profundidades de la selva o hablando en foros en Europa sobre el potencial gastronómico de la Amazonía, el objetivo más amplio de Taha sigue siendo el mismo: defender las tradiciones indígenas mientras demuestra que las prácticas sostenibles pueden impulsar la próxima revolución culinaria de América Latina.
Ella visualiza un futuro culinario interconectado, donde los mercados locales de Bolivia y las naciones vecinas adopten ingredientes amazónicos para preservar la tierra y los medios de vida. Si la idea funciona, Taha cree que estos sabores autóctonos podrían cruzar lentamente las fronteras, asegurando que la naturaleza de la Amazonía se mantenga intacta. “Es un objetivo difícil”, dice, “pero vale la pena intentarlo si queremos que las futuras generaciones disfruten de lo que el bosque ha proporcionado durante muchos años.”
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A través de sus historias sobre las comunidades indígenas, el abastecimiento sostenible y la creciente influencia de las mujeres en la gastronomía, Taha captura una narrativa más amplia de América Latina: una en la que la exuberante Amazonía, rica en recursos, es la clave para expresiones culinarias innovadoras y prácticas ecológicas éticas. A través de su trabajo en Arami y en otros lugares, ofrece una visión clara de cómo la tradición impulsa el progreso. Esto demuestra que una búsqueda cuidadosa de los muchos suministros de la región puede ofrecer un plan para un futuro más justo.
