Cómo El Chato de Colombia redefinió el mapa de la alta cocina latinoamericana
Colombia y su restaurante El Chato, coronado como Mejor Restaurante de América Latina 2025, convierten la biodiversidad de Bogotá, las historias de migrantes y la energía del barrio en un teatro de alta cocina, señalando un cambio de poder entre las capitales de América Latina, como informó primero Traveler desde la premiación en Guatemala.
De adolescente bogotano a nómada global de la cocina
El camino hacia la coronación de El Chato como el mejor restaurante de la región no comienza con una ceremonia deslumbrante en Antigua, Guatemala, sino con un joven de 17 años de Bogotá abordando un avión rumbo a Europa. El chef Álvaro Clavijo dejó su ciudad natal en busca del rigor del viejo mundo en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona, uniéndose a una corriente de cocineros latinoamericanos que, como han señalado académicos en Gastronomica: The Journal for Food Studies, miraban a las cocinas europeas para ganar legitimidad antes de regresar a reinventar sus propias tradiciones.
Desde allí, el camino se convirtió en un recorrido por centros de poder gastronómico. Clavijo inició su carrera profesional en Le Bristol Paris, uno de esos hoteles parisinos donde el comedor es casi un escenario diplomático. Tras una estancia de seis años en Francia, cruzó el Atlántico hacia Nueva York, cocinando en Per Se, ese raro restaurante capaz de convertir un menú de degustación en un ensayo de disciplina y una lección de teatro. Luego regresó a Europa, esta vez al radical minimalismo de Noma, en Copenhague, donde la conversación global sobre lo “local” y lo “recolectado” se reescribía plato a plato.
La historia pudo haber continuado hacia el este. Al regresar a Colombia para solicitar una visa a Rusia, Clavijo fue rechazado tres veces. Ese tipo de muro burocrático que empuja a muchos jóvenes profesionales fuera de la región se convirtió, en su caso, en un punto de inflexión. Anclado en Bogotá, en 2017 abrió El Chato en Chapinero Alto, un barrio que investigadores urbanos en el Journal of Latin American Geography han descrito como un microcosmos de la desigualdad y creatividad de la ciudad: calles empinadas, bloques de apartamentos densos, casas antiguas convertidas en cafés y bares, dinero y rebusque apilados juntos. De esa mezcla, construyó un restaurante que se niega a comportarse como un palacio.
Biodiversidad, memoria y la política de un menú de degustación
A primera vista, El Chato se presenta más como un bistró contemporáneo que como un templo de la alta cocina. Los platos al centro de la mesa circulan entre mesas llenas; la cocina abierta en el primer piso está lo suficientemente cerca como para leer el lenguaje corporal de los cocineros. Sin embargo, el menú se lee como un manifiesto silencioso sobre lo que significa cocinar en el segundo país más biodiverso del mundo, una estadística que se ha convertido en atajo en revistas científicas como Conservation Biology y Biotropica, y que aquí llega no como discurso, sino como textura, sabor y riesgo.
El menú de degustación de nueve tiempos apuesta fuerte por esa biodiversidad. Hay tucupí, un extracto silvestre de yuca brava usado desde hace mucho en partes de la Amazonía; jícama, el crujiente frijol de ñame; e insectos como mojojoy (larva de escarabajo de palma) y hormigas culonas, consumidas desde hace mucho en regiones de Colombia pero rara vez presentadas en este tipo de escenario. Los éxitos incluyen palmito con rambután, coco y algas, y cerdo San Pedreño con berro, repollo y arvejas. Nada en estas combinaciones es nostálgico en sentido decorativo. Son, más bien, actos de traducción, que llevan ingredientes asociados a plazas de mercado y caminos de bosque a un entorno que no desentonaría en París o Nueva York, y exigen que tengan su lugar.
La carta de bebidas sigue la misma lógica de cuidado e invención. Los maridajes sin alcohol destacan en una región donde el vino suele llegar importado y caro. Una soda de gulupa y jengibre está afinada cuidadosamente para acompañar un plato de tubérculo cubio, maíz y heno, concebido por el bartender Andy Blanco Villamil. Es un detalle pequeño pero revelador en un país donde muchos comensales no beben y donde el placer de salir no puede reducirse a una botella de vino cotizada en moneda extranjera.
Para viajeros o locales sin tiempo—o presupuesto—para el menú completo, Clavijo ha construido un pequeño ecosistema de opciones. Al mediodía, El Chato abre con servicio a la carta, permitiendo a los comensales pasar por un solo plato y captar la energía. Al frente, su restaurante casual Selma (96), abierto todos los días sin reserva, baja aún más la barrera, mientras que su nuevo Bar Ruda, inaugurado este año, ofrece otra puerta de entrada al mismo universo culinario. En una ciudad marcada por profundas brechas de ingresos, esa diversificación importa. Convierte un reconocimiento global en algo que toca a más personas que solo aquellas que pueden reservar un festín de varios tiempos con semanas de anticipación.
El 2 de diciembre de 2025, ese universo recibió su validación más sonora hasta ahora. En Santo Domingo del Cerro en Antigua, durante una ceremonia organizada por The World’s 50 Best Restaurants, El Chato fue nombrado Mejor Restaurante de América Latina 2025. El bistró de Bogotá había ido escalando posiciones, ocupando el tercer lugar en 2024 y el segundo en 2023, pero esto era diferente. Habían pasado 13 años desde que un restaurante fuera de Perú o Argentina ocupaba el primer puesto, haciendo de la victoria de Colombia una ruptura simbólica en un patrón que había atado el prestigio regional a un estrecho corredor de ciudades y cocinas a lo largo del Pacífico y el Río de la Plata.
Mujeres, nuevas ciudades y un mapa gastronómico latinoamericano redibujado
La historia, sin embargo, no es solo de un restaurante o un chef. La presencia de Colombia en la lista es de pronto densa. Celele de Cartagena quedó en quinto lugar, con un menú caribeño que entrelaza ingredientes costeros e historias de migración. En Bogotá, el legendario Leo ocupó el puesto 23, el nuevo Afluente el 34, Humo Negro el 41 y Oda el 76. Fuera de la capital, Manuel (46) en Barranquilla y Sambombí Bistró Local (98) en Medellín completaron la representación del país. Juntos, dibujan el mapa de una nación cuya identidad culinaria va mucho más allá de los clichés del café y las arepas.
Perú sigue siendo un gigante. Kjolle de Lima, de la chef Pia Léon, obtuvo el segundo lugar, marcando la primera vez que un restaurante liderado por una chef mujer llega tan cerca del máximo galardón. Otros dos establecimientos peruanos, Mérito (4) y Cosme (10), también aseguraron puestos en el top ten, subrayando el peso de Lima. Pero el equilibrio de género en los reconocimientos está cambiando. Tres de los seis premios individuales a chefs fueron para mujeres este año. Desde República Dominicana, Inés Páez Nin, conocida como Chef Tita, recibió el premio Champions of Change, la primera vez que se otorga en América Latina. Su ONG Fundación IMA trabaja con familias rurales y protege técnicas culinarias, reforzando lo que académicos en revistas como World Development han argumentado durante años: que los sistemas alimentarios son tanto medios de vida, tierra y cultura como sabor.
En São Paulo, Tássia Magalhães de Nelita fue nombrada Mejor Chef Femenina, reconocida por impulsar el talento en sus cocinas integradas solo por mujeres en el wine bar Lita y la panadería Mag Market. Su compatriota Bianca Mirilia de Evvai fue galardonada como Mejor Chef Pastelera. Kjolle sumó el premio Art of Hospitality a su lista de distinciones, mientras que Oda de Bogotá, liderado por Natalia Cocomá Hernández, recibió el Sustainable Restaurant Award por proteger la biodiversidad regional en alianza con el Jardín Botánico de Bogotá. En una región donde los bosques y ríos están amenazados por la minería, el agronegocio y el cambio climático, ese tipo de colaboración institucional refleja una comprensión, también presente en la academia ambiental, de que las cocinas ahora son parte de la primera línea de la conservación.
El país anfitrión, Guatemala, también aprovechó su momento. Todas las miradas se dirigieron a Ana (94) en Ciudad de Guatemala, nombrado One To Watch, donde el chef colombiano Nicolás Solanilla explora los ingredientes de su hogar adoptivo. De la misma ciudad, Sublime ocupó el puesto 19, el nuevo Diacá llegó al 37 y Mercado 24 al 42. Para una nación centroamericana a menudo opacada por sus vecinos en los folletos turísticos, estos puestos sugieren una escena culinaria lista para atraer visitantes más allá de ruinas y volcanes.
El resto del top ten puso la diversidad del continente en una especie de conversación comestible. Mientras El Chato y Kjolle disputaban el primer lugar, la tercera posición fue para Parrilla Don Julio en Buenos Aires, una parrilla argentina que se ha convertido en referencia global de la carne a la brasa. El cuarto lugar fue para Mérito, celebrado por fusionar sabores de Perú y Venezuela. El quinto de Celele consolidó al Caribe como jugador serio. Boragó en Santiago fue sexto, y su chef Rodolfo Guzmán recibió el Icon Award por ser pionero de la gastronomía contemporánea de Chile. Quintonil en Ciudad de México fue sétimo, Tuju en São Paulo octavo, Cosme en Lima noveno y el mayor ascenso de la lista, subiendo 19 posiciones, mientras que Nuema en Quito cerró el top ten, su chef Alejandro Chamorro elegido por sus pares para el Chef’s Choice Award.
Más abajo en el ranking, los nuevos ingresos dibujan otra capa de transformación. Arami en La Paz (48) y Demo Magnolia en Santiago (31), ambos abiertos en 2025, se sumaron a Crizia en Buenos Aires (40) entre los debutantes. Los locales de inspiración asiática muestran cómo las ciudades latinoamericanas miran cada vez más hacia el Pacífico: Shizen en Lima (62) por su cocina nikkei, Umi (72) en Ciudad de Panamá como izakaya, y el restaurante japonés Fukasawa (100) en Santiago. En total, 22 ciudades del continente aparecen en la lista, convirtiendo el ranking en algo más que una guía para comensales adinerados. Es, en la práctica, un mapa de viaje y una radiografía social, mostrando hacia dónde fluye el capital, dónde regresan los jóvenes chefs tras años en el extranjero y dónde los ingredientes locales se están resignificando como símbolos nacionales.
Para Colombia, el ascenso de El Chato es tanto personal como colectivo. Es la historia de un joven cocinero cuya visa bloqueada lo devolvió a su propio patio, y de un país que poco a poco se da cuenta de que sus ríos, bosques y mercados no son solo materia prima para exportar, sino la base de una cocina capaz de dialogar de igual a igual con las más celebradas del mundo. Como deja claro el reportaje de Traveler desde Antigua, el mapa gastronómico de América Latina ya no se dibuja solo desde Lima o Buenos Aires. De Chapinero Alto a Ciudad de Guatemala, la región cocina un futuro distinto—un menú de degustación, un barrio y un premio arduamente ganado a la vez.
Lea También: Latinoamérica se despide con nostalgia mientras Sabina se retira de los escenarios para siempre
