La chef argentina Narda Lepes cocina resistencia, una reunión a la vez

En un año en que los restaurantes abren y cierran como paraguas en una tormenta, la chef argentina Narda Lepes cree que la única resistencia real es cultural, colectiva y despiadadamente eficiente. En San Sebastián, durante el lanzamiento del nuevo Gastronomy Open Ecosystem (GOe) del Basque Culinary Center, lanzó un desafío a sus colegas: hacer, reunirse y luego volver a hacerlo.

Hacer y reunirse, luego repetir

“Hacer y reunirse, hacer y reunirse, hacer y reunirse. No hay otra manera”, dijo Lepes a EFE, con una voz que llevaba un ritmo a partes iguales de mantra y código de supervivencia. Advirtió a los chefs que no “dejen que el pesimismo escriba el menú”, insistiendo en que el futuro del mundo gastronómico depende tanto de la solidaridad como de las planillas. “No podés dejar que el pesimismo te arrastre”, repitió.

En Argentina, donde “muchos restaurantes abren y cierran”, ve la resiliencia no en el lujo, sino en la colaboración. La resistencia, dice, empieza con pop-ups con propósito, con alianzas que mantienen el talento visible—y se sostiene con disciplina financiera. En tiempos volátiles, la identidad de un chef ya no es una firma solitaria, sino un esfuerzo colectivo por mantenerse a flote juntos.

Sus palabras resonaron especialmente en San Sebastián, una ciudad que vive y respira gastronomía. Lepes, quien forma parte del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, ayudó a juzgar el Basque Culinary World Prize 2025, otorgado a la chef estadounidense Leticia Landa, líder culinaria de ascendencia mexicana. El mensaje detrás de su presencia era claro: la creatividad puede definir la cocina, pero la cooperación la mantiene viva.

Fuera de cámara, por principio

Nacida en Buenos Aires en 1972, Narda Lepes se convirtió en un nombre familiar gracias a El Gourmet y más tarde a la televisión argentina. Pero la fama, admite, puede amargar el sabor. En 2017 abrió Narda Comedor, un restaurante donde las verduras son protagonistas. En tres años fue incluido en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants; en 2020 fue nombrada Mejor Chef Femenina de América Latina. Desde entonces, Lepes se ha alejado de la televisión, eligiendo escribir, cocinar y criar a su hija adolescente. “No es un momento para tener la cabeza tan afuera”, dijo riendo. “Sobre todo cuando no podés mantener la boca cerrada, como yo.”

Su franqueza le ha traído tormentas. Una vez publicó la foto de una cabeza de cerdo hirviendo antes de convertirla en morcilla—justo en pleno auge del movimiento vegano. La indignación no tardó. Un periodista acampó frente a su puerta. “Fue la primera vez que sentí violencia desde las redes sociales”, contó a EFE. Pero no se inmutó. “Te das cuenta de que sos el vehículo de otra cosa. No se trata de la morcilla; no se trata de vos.”

Se negó a borrar la foto o pedir disculpas. En cambio, aprendió que el silencio—no la sumisión—puede ser una forma de desafío. La ironía, dice, es que lleva años promoviendo “comer más vegetales y menos carne”. Lepes también ha tomado posturas visibles en temas sociales, apoyando la legalización del aborto en Argentina en 2020. Su lógica es simple: si cocinar es cultura, entonces los chefs son ciudadanos. Y los ciudadanos deben hablar.

Primero cocinera, luego voz

“Soy primero cocinera y después comunicadora”, dijo, desestimando la obsesión moderna con los influencers. La influencia, para ella, solo tiene valor cuando tiene intención—como cuando impulsó la ley de etiquetado frontal de alimentos en Argentina o promovió la equidad de género en las cocinas. “Ahí sí, uso todas las herramientas que tengo. Ahí busco influir”, dijo a EFE.

Su cocina refleja la diversidad de su país—una mezcla mestiza moldeada por los viajes, la curiosidad y la migración. Experimenta con sabores de toda América Latina pero mantiene una regla: primero las plantas, siempre el sabor. “Lo que hago siempre va a tener algo vegetal, y va a tener sabor; no va a ser tan conceptual”, explicó.

Lepes no impone el cambio; lo siembra. Espera hasta que los comensales estén “lo suficientemente maduros” para aceptar una nueva preparación, y luego observa el efecto dominó—colegas que la llaman para preguntar sobre una técnica, una receta o incluso una cadena de suministro. Detrás del arte, hay matemáticas duras. “Si abrís un restaurante hoy, tenés que equilibrar lo que podés y lo que querés”, dijo. “Si antes no te gustaban los números, ahora te querés morir, porque hacés algo que no te gusta, pero es necesario. Si no, no sobrevivís.”

Para Lepes, la eficiencia no es frialdad—es cuidado. “Hay que ajustar y entender cómo ajustar”, dijo. Los números, en su mundo, son otro ingrediente.

Una economía de cocina basada en el cuidado

A pesar de la turbulencia, Lepes ve algo esperanzador en cómo los chefs hoy hablan—y actúan. La colaboración se ha vuelto un instinto de supervivencia, no un eslogan. Cocina una noche en restaurantes que admira, compra entradas para los pop-ups de otros y lleva a su familia a comer a las mesas de sus colegas. “Es mi granito de arena”, dijo.

Esa solidaridad se remonta a sus inicios, cuando viajaba por América Latina en una época “en que los cocineros no viajaban a ningún lado”. De Oaxaca a Lima, recolectó técnicas, amistades e historias—siempre dando crédito a la fuente. El resultado es un vocabulario culinario alegre pero con los pies en la tierra, elegante sin pretensión y, sin duda, regional.

En San Sebastián, rodeada de visionarios tecnológicos de la industria, Lepes ofreció un recordatorio discretamente radical. Sí, la tecnología está transformando la gastronomía, pero el alma del oficio sigue viviendo en el propósito compartido y el cuidado mutuo. Los chefs no pueden controlar la inflación, los costos de energía o los algoritmos globales. Pero pueden levantar el teléfono. Pueden aparecer en las cocinas de otros. Pueden enseñar a un joven cocinero que lo estacional aplica tanto a los productos como a la supervivencia.

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Mientras el mundo de los restaurantes tiembla, la fe de Lepes se mantiene firme: que la comida, en su esencia, es un acto de reunión. Un restaurante, dice, debería parecerse a su barrio al mediodía y a su ciudad por la noche. Confía en que las verduras pueden dar alegría sin sermonear, y en que los datos pueden mantener las luces encendidas sin robar el alma. Por encima de todo, confía en que los chefs se llamen entre sí antes de rendirse.

“Haz y reúne”, repitió sonriendo. “Haz y reúne.”