Vitamina CH: ‘un chicharrón una chimba’

¿Eres amante del chicharrón, el chorizo, la chuleta y el chunchullo? En la calle 98 con carrera 12, en Bogotá, se encuentra el restaurante Vitamina CH, cuyo nombre precisamente hace referencia a estos platos. Vitamina CH es una propuesta novedosa y al mismo tiempo tradicional que le apuesta a la comida típica de Colombia. El dueño, Luis Miguel, un abogado bogotano, tuvo la idea de crear este restaurante para que todos los amantes de la fritanga tengan una opción más saludable, cool y “chimba”.

LatinAmerican Post estuvo en Vitamina CH y pudo conocer y probar el chicharrón insignia de este restaurante y les podemos decir que el sabor es increíble y lleno de potencia. Mientras nos deleitábamos con el chicharrón de la casa, hablamos con Mauricio, desarrollador del menú, y con Luis Miguel, dueño del local. Ambos nos contaron cómo nació la idea, el secreto detrás del sabor, por qué deberíamos reivindicar la colombianidad y a dónde van parte de las ganancias.

LP: ¿Cómo nace Vitamina CH?

Mauricio: El dueño de Vitamina CH es un abogado que no tiene nada que ver con comida y tiene unos amigos franceses que cuando vienen a Colombia hablan de comer Vitamina CH. Cuando les preguntas qué es Vitamina CH es chicharrón, chorizo, chunchullo, fritanga al 100. Entonces al dueño le quedó sonando y le pareció muy bueno. Decide montar un restaurante que se llame Vitamina CH y vender chicharrón, chorizo y me contrata a mí para que le ayude a desarrollar la idea. A partir del nombre y del chicharrón, generamos el menú que tenemos hoy en día. Básicamente, consiste en una fritanguería sin aceite.

Luis Miguel, el dueño de Vitamina CH, es un enfermo real por el chicharrón, a las 9:00 am pide chicharrón. Su perfeccionamiento nos ha llevado a esto. Él siempre que pide chicharrón dice: está bueno, pero no me mata. Siempre nos exige llegar al siguiente nivel.

Diseñamos diferentes marinadas, ponemos las piezas sumergidas en cerveza, hierbas, sal, pimienta, vamos intentando diferentes cosas. Las dejamos una, dos, tres noches y después lo cocinamos. Así fue que llegamos a esto.

Cuando Luis Miguel dice ‘esto sabe a gloria’, sabemos que estamos en el punto cercano. Hoy por hoy dice: ‘me sabe a gloria’.

LP: ¿Qué usan en lugar de aceite?

M: Hornos, utilizamos tecnología. El chicharrón va totiado al horno y no es frito. Entonces no tiene grasa saturada y no tiene grasa trans. Los procesos de cocción de nosotros son muy largos; en las noches, tenemos procesos de cocción de 18 horas. La carne es libre de toxinas, es muy suave y cero pesada.

Al principio cuando abrimos, yo le preguntaba a los clientes cuántas veces estaban dispuestos a venir acá. La gente me respondía 15 días máximo o una vez al mes. Ahora tenemos clientes que vienen dos veces a la semana y no les cae pesado. Nos ha llamado mucho la atención esto porque prueba que la teoría tenía razón, que con las cocciones que utilizamos podíamos ofrecer buena comida.

LP: ¿Cuál es el plato insignia de Vitamina CH?

M: El chicharrón. Hay dos: el chicharrón totiado, que se prepara en horno y no tiene nada de grasa, que ese fue con el que empezamos. Para darle pruebas diferentes a los clientes decidimos sacar otro que es el de la casa, ese chicharrón no va totiado; es decir tú no le vas a sentir el cuero duro porque esa pieza lleva cinco días en el horno. No lo sacamos nunca del horno, lo que hace es que la grasa se empieza a diluir y se cocina con su propia grasa. Al final del día hay una reducción que tiene una potencia de sabor increíble. Lo servimos con la reducción, entonces tiene un sabor increíble.

Últimamente, las costillas también han generado una sensación diferente porque llevan 18 horas de cocción también. Entonces con las costillas casi que te comes una carne desmechada con hueso y la salsa BBQ la fabricamos nosotros.

LP: El menú tiene opciones vegetarianas, ¿cómo funciona, de qué se trata?

M: La opción vegetariana no tiene proteína, porque la única proteína que manejamos acá es el cerdo. Es un sándwich que tiene, su primera base después del pan, tiene [plátanos] maduros que van al horno también, es una melcocha; encima de eso va una capa de guacamole y sobre esto ponemos champiñones salteados al ajillo; después ponemos una mayonesa de cilantro, una rodaja de tomate y una capa leve de guacamole con el fin de que cuando pongamos el maíz tostado se quede pegado y no se salga. Tiene un revuelto de sabores bien chéveres.

LP: ¿Por qué montar un restaurante de este tipo de comida?

Luis Miguel: Yo siempre he sentido que a nosotros los colombianos y los latinoamericanos no nos gusta resaltar lo que somos.  Uno siempre va al parque de la 93 a los sitios chéveres y siempre son sitios franceses o españoles, ¿pero, y lo nuestro qué?

De alguna manera yo siempre he sentido que a todos nos gusta el chicharrón, nos gustan las sopas y esas vainas, pero eso es como en la casa. Como que me gusta, pero no lo digo mucho. Uno nunca invita a una chica a comer chicharrón, chicharrón con pola [cerveza]. Uno la invita a un restaurante con gastronomía de otro país. Pero uno tiene que buscar la manera de resaltar la colombianidad.

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Lo que pasa con las cosas colombianas y latinoamericanas es que las tienden a ridiculizar. Entonces cuando uno entra a un restaurante que vende comida muy típica, uno siempre ve a gente disfrazada de campesinos. Uno también puede comer chicharrón y ser cool. Uno también puede comer una comida muy colombiana, tomar agua de panela, comer chicharrón, hablar en otro idioma y ser un ejecutivo. Hay que entender la colombianidad y entender que todos somos hijos de campesinos, de alguna manera todos tenemos un vínculo con un pueblo. En mi caso, es La Vega, todos mis primos y yo somos felices echando pola en La Vega en la tienda de la esquina.

Eso es algo que yo sentía que uno tiene que traerá la ciudad. Eso no se tiene que quedar en la familia y calladito si no que uno tiene que traerlo aquí a la 98 y echar chicharrón tranquilo, con una buena preparación y sin tanta grasa.

LP: Vitamina CH dona 3% de sus ganancias a una fundación

M y LM: El dueño de esta marca tiene la vena social súper brotada, por decirlo así. Entonces en todos los negocios, no solo en Vitamina CH, siempre dispone un porcentaje para una fundación que ayuda a niños que han tenido problemas con cáncer, les paga los tratamientos, les ayuda con los traslados.