Las mesas peruanas reciben a las arepas venezolanas mientras Lima aprende un nuevo consuelo
En un elegante café limeño, los turistas toman fotos mientras los locales piden cachapas como una costumbre, no como un reto. Los cocineros venezolanos lo llaman una nueva etapa, tras la migración y viejas tensiones, mientras la cultura gastronómica peruana absorbe otra ola.
Un café donde el primer pedido cuenta la historia
En Demo, el ambiente hace lo que suelen hacer los espacios de moda en Lima. Brilla con diseño e invita a las cámaras. Los platos llegan. La gente acomoda sus teléfonos. La cocina no se detiene.
Pero el detalle más claro es más silencioso que la decoración: lo que la gente pide primero.
“La cachapa”, dijo Juan Luis Martínez, observando a los clientes entrar con la confianza de quienes ya saben lo que quieren. “Se siente muy bien ver que en Demo, peruanos, estadounidenses y europeos, lo primero que piden es la cachapa, porque es lo que quieren probar, y luego regresan o piden una tras otra. Hay algo ahí que es difícil de explicar con palabras”, contó a EFE.
Martínez es venezolano y dirige Mérito, uno de los restaurantes más reconocidos de Lima, donde fusiona la cocina peruana con la venezolana. Mérito ocupa el puesto veintiséis en la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo y el cuarto entre los cincuenta mejores de Latinoamérica. También lidera Demo, un café abierto todo el día donde la mayoría de los cocineros y el personal son venezolanos y, según él, se sienten en casa sirviendo platos de su país.
La ciudad que los rodea es Lima, a menudo presentada como la capital gastronómica de Latinoamérica, y esa presentación importa porque ayuda a explicar por qué este cambio se siente tanto natural como levemente sorprendente. La cocina peruana siempre se ha forjado en la fusión, construida a partir de olas migratorias que trajeron nuevos ingredientes y costumbres a la vida diaria. Ahora, la comida venezolana ya no se queda en los márgenes. Está ocupando el centro del plato.
“La arepa es una de esas preparaciones que muy pocas personas no disfrutan. Es muy noble y acepta lo que le pongas. Creo que se ha ganado el corazón de los peruanos”, dijo Martínez a EFE.
El problema es que la comida nunca es solo comida. En una ciudad que absorbe sabores rápidamente, quién es bienvenido, y cómo, sigue siendo una pregunta viva.
De desconocido a normal, barrio por barrio
Martínez señala el momento. Tras la gran llegada de venezolanos a Perú, especialmente en 2018, dice que la xenofobia que podían enfrentar los venezolanos ha sido superada, y ahora se percibe una nueva etapa para las más de 1,6 millones de personas que conforman la comunidad venezolana en Perú.
En términos prácticos, esa nueva etapa tiene un sabor y una cadena de suministro.
Ahora en Lima, los productos venezolanos son fáciles de encontrar, desde harina para arepas hasta dulces tradicionales. Cocineros como Martínez cuentan que ya tienen productores que elaboran queso de mano, ese mítico queso suave que recuerda a la mozzarella, algo que antes era imposible de conseguir.
Así es como una cocina deja de ser una novedad. Se vuelve viable. Se vuelve repetible. Se convierte en algo que un vendedor ambulante puede ofrecer en una esquina, no solo algo que un chef puede explicar en un comedor.
Así, las recetas venezolanas han encontrado espacio en bares, cafés y restaurantes peruanos, y también en puestos callejeros que aparecen en las calles limeñas como si la ciudad tomara prestado, por un momento, el ritmo de Caracas. Esta es la parte que fotografían los turistas: el colorido de la comida, el sentido de descubrimiento. La parte cotidiana es menos fotogénica: la gente que vuelve por lo mismo, una y otra vez.
“La apuesta aquí es que la repetición es la verdadera medida de pertenencia”, dijo en esencia un cocinero venezolano, aunque no con esas palabras. Cuando un plato se vuelve rutina, deja de ser un invitado.
En Demo, Juan Romero, el chef principal, llegó de Venezuela a Lima en 2018 para sumarse al proyecto de Martínez, en un momento en que la cocina venezolana era en gran parte desconocida en la capital peruana.
“Hacíamos cachapas, arepas benedictinas, y la gente quedaba absolutamente encantada”, contó Romero a EFE. Desde entonces, dice, han ampliado la sección de panadería venezolana con cachitos, un tipo de pan, y mini lunch, un panecillo relleno de jamón y queso en una masa semidulce.
Los detalles parecen pequeños, pero así es como una comunidad reconstruye su propio consuelo en público. El pan es memoria que se puede sostener.
Una fusión que actúa como argumento cívico
En Navidad, ese consuelo se convirtió en multitud. Demo preparó pan de jamón, el clásico plato navideño venezolano, y Martínez recuerda la concurrencia. “Nunca había visto tantos venezolanos”, contó a EFE, recordando que “la gente venía por dos, por cuatro”.
Mientras los platos salían de la cocina, locales y turistas seguían tomando fotos, atraídos por la estética del lugar. Romero observaba otra cosa. Dijo que por Demo han pasado personas de muchos países, “pero orgánicamente ahora la mayoría son venezolanos que vienen a trabajar aquí y que buscan conectar con su propia gastronomía”, contó a EFE. Calificó el ambiente como “muy bonito”, dijo a EFE.
Esto revela la doble vida de un café popular. Es un punto de moda en Lima, sí. Pero también es un punto de encuentro, un espacio amable donde los migrantes pueden reconocerse sin tener que explicarse.
Martínez dice que juega el mismo juego en sus otros restaurantes, Mérito y Clon, usando elementos venezolanos como la salsa guasacaca o la arepa y fusionándolos con platos inconfundiblemente peruanos, como el ceviche y el popular pan con pejerrey, un sándwich de pescado frito.
“Esta fusión tiene valor y un impacto muy importante en esta nueva etapa del Perú, que siempre ha recibido muchas culturas con los brazos abiertos y que hoy se sienten muy peruanas”, dijo Martínez a EFE.
La historia culinaria del Perú lo respalda en espíritu, si no en eslóganes. La migración ha sido durante mucho tiempo uno de sus ingredientes clave, con influencias moldeadas por la llegada de poblaciones españolas, africanas, chinas, japonesas e italianas a lo largo de los siglos. Ese es el patrón más amplio. La escena actual es más íntima: una mesa, un teléfono levantado para una foto y un primer pedido que sale casi por reflejo.
Cachapa. Arepa. Pan de guayaba.
No como palabras extranjeras. Como almuerzo.
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